レモングラスを使ったアジア料理について

2025年10月20日

レモングラス（Lemongrass）は、柑橘を思わせる爽やかな香りと、ほのかにスパイシーな風味が特徴のハーブで、タイやベトナム、インドネシアなど東南アジアの料理文化を語る上で欠かせない存在です。

ただ香りをつけるだけではなく、肉や魚の臭み消し、旨味の引き立て、料理の奥行きを作る重要な役割も担っています。

レモングラスの基礎から国別の代表料理、伝統とアレンジの違い、正しい調理方法・保存方法まで、正確な情報に基づいて解説します。

レモングラスの基礎

部位	特徴・用途
根元～白い茎部分	香りが最も強く柔らかい。刻む・叩く・すり潰してペーストに使用。
葉・上部	繊維が硬くそのまま食べない。スープや煮込みの香りづけ用に。

料理	特徴
トムヤムクン	レモングラス、ガランガル、マクルットライムリーフが香りの柱。酸味（ライム）・辛味（唐辛子）・旨味（ナンプラー）が重なる。
トムカーガイ	ココナッツミルク＋レモングラス＋鶏肉のスープ。強火で沸騰させすぎないのがコツ。
タイカレー	グリーン・レッドカレーのペーストにレモングラスは必須素材。ガランガル、パクチー根などと共に石臼で潰す。
ガイヤーン	レモングラス・ナンプラー・にんにく・砂糖で鶏肉を漬け込んで焼くタイ式焼き鳥。

※「コブミカン葉」という表記も一般的ですが、近年は差別的語感を避ける意味でマクルットライムリーフ（Makrut lime leaves）と記されます。

料理	正確な位置づけ
Gà xào sả ớt（鶏肉のレモングラス炒め）	レモングラス＋唐辛子＋ニョクマム（魚醤）の甘辛炒め。家庭の定番。
Bò xào sả ớt（牛肉のレモングラス炒め）	牛肉版。砂糖と魚醤の調和が特徴。
フォーの出汁	北部・伝統的な牛フォーでは使用しないのが基本。「玉ねぎ・生姜・スターアニス等」が主流。南部・家庭でのアレンジとして加える例あり。
レモングラスティー（Trà sả）	ハーブティーとして飲まれ、リラックス・体を温める効能があるとされる。

※「揚げ春巻きの油にレモングラスで香り付け」は一部に存在するものの、伝統的な方法ではなく応用例。

料理	レモングラスの扱い
ルンダン（Rendang）	牛肉をココナッツミルク＋レモングラス＋スパイスで長時間煮込む。世界的に高評価の料理。
サテ（Satay）	肉を漬け込むペーストやサンバル（チリペースト）にレモングラスを使うレシピが多い。ただしピーナッツソース自体には必須ではない。
ナシレマ（Nasi Lemak）	ココナッツライスの香味はパンダンリーフと生姜が基本。レモングラスは家庭や地域によって“任意で加える”。
アヤムゴレン（揚げ鶏）	レモングラス・ターメリック・にんにくで漬け込むレシピが多く、香りと色づけに活用。

方法	解説
叩く	包丁の背や肉たたきで軽く潰すことで、繊維が割れて香りが出やすくなる。
薄切り／みじん切り	炒めもの・ペーストに使う際の基本。
煮出して取り除く	スープや煮込みではそのまま煮て香りだけを移し、食べる直前に取り出す。

レモングラス（白部分） … 1本（みじん切り）
ナンプラー … 大さじ2
にんにく・生姜 … 各1片（すりおろし）
砂糖またはパームシュガー … 小さじ1
唐辛子 … お好みで

鶏肉・豚肉・魚などを30分～一晩漬けるだけでアジア風味に。